(für 6 Portionen/Personen)
Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln fein würfeln. Zuerst das vorbereitete Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner, Tymian, dann das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Rotwein dazugießen. Beute fest verschließen, Fleisch 24h marinieren. Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Gemüse abtropfen lassen. Speck, Tomaten und Sardellen fein hacken, Backofen auf 200° vorheizen. Butter mit dem Öl im Schmortopf erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und herausnehmen. Speck in Fett ausbraten. Abgetropftes Gemüse, Tomaten, Sardellen hinzugeben und andünsten. Fleisch in den Topf geben, Marinade hinzugeben und aufkochen lassen. Topf zudecken und im Backofen 2-2,5h schmoren , danach aus dem Topf nehmen und warm halten. 1/3 Gemüse aus dem Schmorfond geben und beiseite stellen. Das restliche Gemüse im Fond mit dem Schneidstab pürieren. Sauce salzen und pfeffern. Das beiseite gelegte Gemüse darin erhitzen.